为什么蔬菜焯水忌在水冷时下锅？
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蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶。氧化酶对维生素C有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30～65℃时，氧化酶便大量释放，维生素即遭到破坏；如果是沸水下锅，氧化酶就会立即失去活性，从而能保留蔬菜中的大部分维生素C。另外，焯水时如果水不开就放人蔬菜，势必延长焯水时间，这样，蔬菜中的营养素就会大量地溶入水中，而且会使蔬菜失去脆嫩的质地，变得软烂。焯水时间长，蔬菜中的叶绿素也会迅速分解，失去原有的翠绿色泽。因此，蔬菜焯水宜在水沸时下锅。
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