如何看待泡菜的益与害

Posted 2022-10-12 泡菜

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关于制作泡菜的文字记载始见于北魏农学家贾思勰的《齐民要术》，其中“作菹藏生菜法第八十八”称：“收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中”。“菹”便是今天的泡菜，可见早在一千四百多年前，我国有关泡菜的制作方法就已较为完善了。隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜始传于国外。有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，至此，泡菜逐渐扬誉四方。

在我国，泡菜素来受到“天府之国”的四川人民的喜爱，它酸中带甜，甜中透香，还略带一丝辣味，吃起来香脆可口，不仅能增加食欲，还可以助消化，几乎成为家庭每餐必备的“下饭菜”。人们用作泡菜的蔬菜品种极多，如辣椒、蒜苔、大蒜、嫩姜、芹菜（去叶）、青菜头、卷心菜、大白菜、萝卜、黄瓜、刀豆、莴笋、豇豆、茄子等。在菜肴花式上，可以做出“泡菜咸烧白”、“泡菜汤”、“拌泡菜”、“泡青豆”、“泡子姜”等，这些泡菜鲜香脆嫩，各具风味，颇受人们欢迎。

泡菜制作虽不复杂，但对容器的要求甚高，还要根据原料的质地、含水量多少等特点，决定煮烫时间。选料、用盐、调汁、取菜等各个环节也不能疏忽。泡菜的形成主要是乳酸杆菌在发挥作用，这种杆菌是一种对人体有益的细菌，它不但不会破坏蔬菜的细胞组织，还可保存蔬菜的营养成份。乳酸发酵是保证泡菜品质的重要环节。乳酸是在泡菜腌渍发酵过程中，由乳酸菌分解糖而产生的。在腌渍初期就要为乳酸菌的生长创造条件，以加速乳酸菌发酵的速度，防止泡菜发霉变质。合适的温度对乳酸的生成是非常重要的，一般在20℃上下最为适宜。泡菜在发酵过程中可产生醋酸、醇等物质，并发生酯化作用，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。酯化反应的速度较慢，所以腌制泡菜需要一定的时间，至少也要7天左右，夏天时间可略短些。人们多爱用老汤泡菜，不但乳酸菌生成快，还因老汤中乳酸菌的含量较多，味道也更香醇。

有人担心吃泡菜易患癌症，但迄今为止还未见到关于这方面的科学论证。泡菜虽含有一定量的亚硝酸盐，但是，其含量属于允许范围之内。这之中制作泡菜的盐水浓度对亚硝酸盐的生成有重要影响，浓度过低会有利其生成，而浓度过高泡菜就成腌菜了，所以，我们在制作泡菜时，一定要掌握好盐水的浓度。再则蔬菜原料本身含有大量的酶类物质和丰富的维生素Ｃ，可以分解亚硝胺，阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。因此喜爱吃泡菜的人大不可不必为吃泡菜担心。但要注意的是，发了霉的泡菜一定不能吃，因为发霉的泡菜含有大量的白地霉菌素，可使亚硝酸盐含量大为增加，食用起来就不安全了。