近于自然　善于调摄

Posted 2022-10-12 李渔

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饮食之道，是清初大戏剧家李渔在填词作曲、置造园林两门绝技之外的一门自认为十分精到的生活艺术。他自己说：“我对饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。”他对各种食物的配制烹调，都有个人独特的见解：一是近于自然，一是善于调摄。

李渔的饮食是近于自然的。《食物本草》一书，固然为养生家之所必需，但如日备考查，宜食的则食之，否则就戒而不用，那么只恐我们所爱好的不是我们所能食的，所食的又不是所好的了。他提倡：“肉不如蔬”，多食不如少食，因肥腻之脂，容易蔽障胸臆；重蔬菜、求真味；重清淡、求净美，这是他领略饮食三昧的主张。

他在“蔬食第一”项下，谈了笋、蕈、瓜、菜、芋、山药……等十四种，使蔬菜有味的要诀，以“摘之务鲜，洗之务净”二语为概括。他自己最爱吃的是笋，说笋是蔬食中的第一品，芳鲜远胜肥嫩羊。其次是蕈(野生的菌类)，“只要无毒，鲜味无穷”，他的诗可以为证；《食菌诗》：“松菌无根出自天，闻雷十度九垂涎，不妨七箸朝朝夹，免我辛勤种菜田。”

李渔求饮食之美，其要在于善于调制。一是烹调方法的随宜变异。例如竹笋，白水煮熟，酱油拌之，孤味至美，当然也可以伴荤；食鱼首在鲜，次及肥，以鲜取胜的鲟、鲫、鲤等，可清煮做汤；以肥取胜的鳊、白鲢、花鲢等，则宜红烧、醋溜或生炒；更有能使鲜、肥并出，不失天真者，则可加陈酒、覆以瓜、姜、蕈、笋，紧火蒸之，使鲜味尽在鱼中。他说：“虾”是荤食中的甘草，各种荤肴，加入一些虾，就会物物皆鲜了。

对于主食，李渔也适当改变食物品味和食物方法。他说：南方人用米饭、北方人多面食，乃习惯之常。他本人一日三餐，两米一面，说：“我这是酌南北之中，而善处心脾之道也。”他有时还别出心裁地在煮饭将熟时，加点花露，可使米饭别具一番风味。对于糕饼，李渔提出六个字：“饼贵薄，糕贵松。”对粉类，他赞赏藕粉、葛粉，因它不用下锅，临时就可充饥，还是旅游必备的妙品。

饮食失调导致疾病发生的病因也是李渔对饮食均衡有节有度的认识之一，因此，食之有节也就是善调饮食的重要内容。他指出：欲调饮食，先匀饥饱，宁可失之少，勿犯于多，多则肠胃受伤。还提出了“太饥勿饱，太饱勿饥，怒时哀时勿食，倦时闷时勿食，以免食下难消”的论点。

近于自然 善于调摄

近于自然　善于调摄