夏秋莼菜味可人

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篇首语:天下之事常成于困约,而败于奢靡。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了夏秋莼菜味可人相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

“花满苏堤柳满烟,采莼时值艳阳天。”时下,江南名蔬莼菜纷纷露面,又是美啖的好时节。

莼菜,别名马蹄草、屏风、淳菜、水葵、茆等,为睡莲科多年水生草本植物,每年5~11月为采收期。叶片椭圆形,深绿色,依细长的茎叶升浮于水面,叶背有胶状透明物质,“叶春如碧莲,梗紫如紫绶,味滑若奶酥,气清胜兰芳。”正道出了莼菜的色、香、味、形之特点。莼菜主要分布于长江以南的河湖塘泽中,多野生,宋诗中就有“湖山满目旧游在,何日从公醉紫莼”、“野桥流水湘湖路,欲撷莼丝饭午前”之描述。目前,苏州太湖、杭州西湖和萧山湘湖均有出产,其中以杭州西湖“三潭印月”处的莼菜最为著名。

莼菜自晋代就与菰菜、鲈鱼并列江南三大名菜,入馔历史悠久。《诗·鲁颂·泮水》中载:“思乐泮水,薄采其茆。”茆,即莼菜。《齐民要术》、《食经》对烹制莼菜亦有描述。古往今来,莼菜以其独特的风味博得了历代文人雅士的交口赞美,唐代杜甫品尝了莼菜后,留下了“豉化莼丝熟”的佳句。白居易对莼菜念念不忘,直言:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”美食家苏东坡对莼菜之味美颇有感受,写道:“后春莼茁活如酥,先社姜芽肥胜肉”、“若问三吴胜事,不唯千里莼羹”。陆游在《洞庭春色》中写道:“人间定无可意,怎换得玉脍丝羹”;在《菜羹》赞道:“青菘绿韭古嘉蔬,莼丝菰白名三吴。”元代戴表元喜欢莼菜脍,在诗中流露:“白盐莼菜脍,红酒稻花鸡。”读了明代李流芳的《莼菜歌》:“琉璃碗盛碧玉光,五味纷错生馨香。但知脆滑利齿牙,不觉清凉虚口腹。血肉腥臊草木苦,此味超然离品目。”足让人馋涎欲滴了。乾隆皇帝多次南巡杭州,每次都要以西湖莼菜作羹食用。现代著名文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中盛赞莼菜汤有“丰富的诗意”,“令人心醉”。

相传,古时晋太原王济与吴郡陆机相遇时,各以家乡特产相互夸耀,王济大夸羊酪,陆机直夸莼羹,留下了“莼羹敌酪”之事,为此有人写道:“从来此地夸羊酪,自有莼羹味可人。”说起莼菜还有一个故事,据《晋书·张翰传》记载,晋朝张翰在洛阳做官时,“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?’遂命驾而归”。张翰为思念家乡之美味,便辞官回乡了,从此留下了“莼鲈之思”的典故。

莼菜营养价值比较高。据测定,每100克鲜莼菜中含蛋白质0?郾745克,总糖0?郾29克,铁0?郾47毫克,还含有植物中少见的维生素B12以及18种氨基酸,其中8种为人体所必须,以谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量最为丰富。此外,莼菜中还含有多种矿物质。难怪莼菜被视为珍贵的水生植物,走俏国际市场。

莼菜的食用部分是沉在水中的新芽、卷叶及依附在周围的透明物质,以其新芽嫩梢食用为最佳。莼菜食用方法多种,在家常菜谱中,莼菜可汤可菜,可煮可炒,可荤可素,更可与鲜鱼、豆腐等一起烹调,尤其是用来煮汤作羹,色香味俱佳,食之柔滑不腻,味道清香,风味独特。新鲜的莼菜还可用白糖拌食,亦别有风味。莼菜在名菜中也占有一席之地,有名的如西湖莼菜汤、莼菜黄鱼羹、虾仁拌莼菜等。西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜莼菜和鸡脯丝、火腿丝氽制而成,鲜莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火腿嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,吊人胃口。浙菜中有一道取名为“莼鲈之思”的菜肴,该菜选用鲈鱼肉、西湖莼菜为主料烹制而成,具有莼菜清香、鱼羹嫩滑、色彩悦目之特点,尤其是边品美味,边忆“莼鲈之思”的典故,让人欲罢不能;苏菜中的“莼菜氽塘片”,以塘鳢鱼片、莼菜为主料,火腿丝为辅料,具有莼菜碧绿滑润、清香脆嫩,鱼肉洁白细嫩,汤清味鲜之特点,素为食客所津津乐道。莼菜为鲜嫩清香之物,不宜入滚汤氽煮,只要将其放入开水锅中略煮即可捞出,加热鸡汤和调味料便可食用。

莼菜不仅用于烹调,且可入药。祖国医学认为,莼菜具有清热、利水、消肿、解毒之功效,治热痢、黄疸、痈肿、疔疮。《唐本草》说莼菜“久食大宜人,合鲋鱼为清羹,食之主胃气弱,不下食者至效,又宜老人”。《日华子本草》认为莼菜“治热疸,厚肠胃,安下焦,解百药毒”。《医林纂要》说莼菜“除烦,解热,消痰”。现代医学研究表明,莼菜能促进巨噬细胞吞噬异物,增强机体的免疫功能,预防疾病的发生,对一些肿瘤有一定的抑制作用。

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