本味

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篇首语:千淘万漉虽辛苦,吹尽狂沙始到金。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了本味相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

菜肴之美,当以味论,而味首在本味。要使一物各有一物之味,一物各献一性,一碗各成一味,必须突出原料的本味。那么,以“本味”为调味核心的中国传统调味理论(包括本味论、时序论、适口论)之一的本味论是如何形成的呢?下面我从烹制菜肴的角度,谈一谈本味论的由来。

早在人类文明刚开始的殷商时代,人们就已经开始对调味工艺进行研究。据《尚书》中记载:“若作和羹,尔惟盐梅。”这是人类在调味方面记载最早的文献,以后的调味理论都是在此基础上发展而来的。人类从盐梅调和羹的简单实践中,学到调味的基本知识,为以后形成系统的调味理论定下最初的基础。

“本味”一词,首见于《吕氏春秋》的篇名,全书共160篇,“本味”乃其中一篇,是春秋战国时代产生的第一本系统论述调味的言论与著作。“本”含有探求“本源”之意。在这篇精辟的论解中,有两点需要特别注意:

用于烹制的原料《本味篇》对畜禽肉、水产、蔬菜、水果等原料做了概括性的介绍,指出哪一个区域所产原料是最好,这一点至关重要,如果原料不是最好的,就是调味的技艺再高,也调不出“至味”。正所谓说“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”。

调味的“尺度” 《本味篇》:“调味之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”由此可见,烹调中放调料剂量的多少、投放顺序的先后,都要掌握一个“尺度”,使菜肴的口味、口感恰到好处。换言之,就要做到久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酷(烈)、成而不减(涩)、辛而不烈、淡而不薄、肥而不鼻句。“久”“弊”、“熟”“烂”、“甘”“哝”、“酸”“酷”、“咸”“减”、“辛”“烈”、“淡”“薄”、“肥”“粕”。这八对味道概念,每对中的两个近似而易混,前者合“度”,后者则过“度”。作者对调味的“尺度”做了辨证的辨析,形成我国调味历史上有重要价值的调味理论。对后人的调味影响是不可言喻的。

《本味篇》中,调味的目的是追求“至味”,“至味”就是“美味”。换言之,当时调味的目的是改变食物的原料和味道,使之适于食用者之口。为了达到适口的需求,不仅要清除原料中的恶臭腥臊之味,有时还需要根据食用者口味,通过调料改变原料的本味。这些调料大多起增加菜肴美味、刺激食欲的作用。在这种情况下,如果厨师的水平不高,很有可能会造成“千菜一味”的现象。这也正是不习惯且不懂中国菜肴的外国人贬斥中国菜的理由,即中国菜都是调料味。

人们把制作菜肴的过程称为烹调,烹,就是对烹饪原料加热,使之成熟;调,就是调和滋味。很难想像,如果鱼肉只存其本味而不经烹调去其异味,是很难下咽的。虽然古人曾经做过五味不具的食物,但那是用来祭祖的。据《大戴礼记·礼三本》记载:“大飨尚玄尊,俎生鱼,先太羹,饮食之本也。”所谓“玄尊”就是清水一杯;“俎生鱼”指祭案上摆的生鱼;“太羹”即“大羹”,不具五味之肉羹,在祭祀和隆重的宴会上,“太羹”都摆在特别庄重的位置上,以示对饮食之本和味之本的重视。但这些食物很难成为人们日常生活喜爱的食物。因此,此时“本味论”只局限于“礼学”范畴中。

真正吃五味不具的肉羹,要数唐代的段成式。据宋陶谷《清异录》:“段成式驰猎,饥甚。叩村家主人。老姥出彘,五味不具。成式食之,有逾五鼎,曰:‘老姥初不如意,而珍美如此’。常令庖人具此品,因呼‘无心炙’。”段成式打猎时吃到老姥的五味不具的猪肉羹,发出“比富贵的五鼎之食还好”之论,可能是因为他太过饥饿,但后来专门令庖人烹制,称其为美味。则说明唐人开始注重本味的菜肴。

宋代是士大夫数量猛增和意识转变时代,士大夫关注的是自己内心世界的协调,因此他们往往关注于生活细节,以此寄托其远大的政治态度和超脱的人生理想,于是饮食生活也变成士大夫们大谈特谈的“热门话题”。注意素食是宋代士大夫饮食生活中一个重要特点。因为从宋代以后,人们逐渐从喜食山珍海味转为喜食蔬菜、菌类等美味。以饕餮自居的宋代著名美食家苏轼,在《莱羹赋》序言中说:“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之,其法不同醯酱,而有自然之味。”所谓“自然之味”,就是指蔬菜的本味。苏东坡还在《狄韵州煮蔓菁芦菔羹》诗中,针对煮的萝卜含土膏气,甚至写下“勿话贵公子,从染醉膻腥”,说像蔓菁芦菔羹这么好的“珍烹”,用不着给那些膏粱子弟去讲,让他们心耽浓、肥、厚的腥膻饮食。宋代士大夫中,几乎没有不赞美具有本味的素食,除苏轼之外,还有黄庭坚、洪适、林洪、陆游、杨万里等。如林洪在《山家清供·供林鲜》中说:“夏初林争盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜……大凡笋贵鲜,不当与肉为友。”这个时期出现重视食素食的本味论,从本质上讲是伴随着素食在宋代以后被人重视而产生的。此时的本味论是不全面的,仅是从烹制蔬菜、菌类等植物性原料角度出发。

对本味论阐述最完善的要算清代美食家袁枚,他从根本上发展并完善了本味论。袁枚也非常重视食物的“本味”,指出“凡物各有先天,如人各有禀赋”,“一物有一物之味,不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“使一物各献一性,一碗各成一味”。他的本味论并非指菜肴不需要调和加味,而是指味的调和需要“相物而施”。他在《随园食单》里写的“十二须知”和“十四戒”,从不同角度说明了“本味”问题,其中有两点特别需要注意:

其一,袁式本味论提出,根据各种原料物性的不同来决定调和的滋味是单一味还是复合味。“调味须知”:有酒水兼用者;有专用酒不用水者;有盐酱并用者;有专用清酱不用盐者:有用盐、不用酱者。意思是说有酒水并用、盐酱并用或者各种调味品单用等。

其二,突破宋代本味论的局限性,不只追求蔬菜、菌类等植物性原料的“本味”。袁枚在谈及鸡、鸭、鱼等原料有腥膻味也有本味时,指出它们需要“五味调和、全力治之”,但去除畜禽肉类等腥膻味之后,仍需保持鸡、鸭、鱼等动物原料的“本味”,其调料之味绝不可掩盖了“本味”。

袁枚以他的生花之笔,将精微难言的鼎中之变阐述得条条有理、丝丝入扣,将本味论推向了成熟阶段。数百年来,他的<随园食单>在厨膳事业中,一直发挥着积极作用,为后世烹饪调味指明了方向。在目前我国形成的各种地方莱系中,淮扬菜系继承袁枚的本昧论最多,淮扬菜选料严谨、刀工精细、主料突出、注重本味。它具有浓而不腻、淡而味鲜的特点,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

本味论作为调味的基本规律,虽然已经被写入烹饪专著中(见《烹调工艺学》),但现实生活中,仍然存在很多违反本味论的现象,如西餐中的麦当劳、肯德基,片面地追求风味和营养,而不注重食物的“本味”;在我们中餐中,也有很多菜肴的制作为了达到食用者的口味需求,加了很多调味品,改善菜肴的滋味,从而掩盖了原料的“本味”。

民以食为天,食以味为先,味以本为好。人们除了将本味论作为菜肴调味的基本规律,还将本味论与食疗养生结合在一起。一些养生学家、医学家从食疗营卫角度阐发本味之论,著名的医学家李时珍在《本草纲目》中说:“五味入胃,喜归入胃,喜归本脏,有余之病,宜本味通之。”强调本味之食治病的好处,乃是精辟之论。而我们主要从莱肴制作角度看待本味论,努力发掘本味论对菜肴调味的实际指导意义。

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