金秋话蟹
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又到了秋高气爽的时节。回想28年前的金秋十月,报纸上刊登过一幅《困蟹图》,淋漓尽致地表达了人们在粉碎横行霸道、祸国殃民的“四人帮”之后的畅快心情,引起读者的强烈共鸣。美术大师齐白石由于十分憎恨国民党的贪官污吏,也曾在一幅《袖手看君行》的画上题诗道:“常将冷眼观螃蟹,看尔横行到几时?”历史上,有许多文人墨客以蟹为题的诗画作品传世,白居易、苏轼、陆游等唐宋诗人都分别留下了咏蟹的诗作。遍布于江河湖海的螃蟹,早已不是一种平平常常的水生节肢动物,它被赋予了深刻的文化内涵。
“螃蟹”一词的来历也颇具传奇色彩。相传大禹治水时,命大将巴解督工。每到秋粮收获在即的时候,总有一种八足双螯的水虫“袭禾伤人”,夜间营地举火照明,那“水虫”更是“若紫云压城”。巴解设计除害——筑城挖濠,并灌入沸水。水虫再来时,“越濠而尽皆烫死”,人们品尝烫熟的水虫后深感味道奇特鲜美,“夹人虫”从此成了珍馐美味。后人出于对巴解的敬佩,在“解”字下面加上“虫”字,称该水虫为“蟹”。
螃蟹外形张狂,还会夹人,正如鲁迅所说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”中华民族是较早懂得吃蟹的民族。《周礼》中便载有“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱,可见早在两千多年前,螃蟹就已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”,把吃蟹的方法又提高了一步。后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》,都是有关蟹的专著,国人对蟹的认识在日益丰富着。
吃蟹作为一种富有闲情逸致的文化享受,是从魏晋时期开始的。《世说新语·任诞》记载,晋毕卓嗜酒,席间说:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种饮食观广为流行,人们逐渐把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗等一并作为金秋时节的高雅之事,直至衍生出了聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹的“螃蟹宴”。
《红楼梦》中就有一首林黛玉于螃蟹宴之后作的咏蟹诗:
铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。
对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
螃蟹肉味鲜美,营养丰富,而且具有一定的药用价值。中医学认为,蟹肉味咸、性寒,有散结化淤、通经脉、退诸热等功效。旧时,螃蟹一向受到王公贵族的青睐,久负盛名的阳澄湖大闸蟹,唐代时曾作为贡品送进京城。在民间,螃蟹也是千家万户餐桌上的佳肴。
全世界螃蟹约有4500种,中国约有800种,如毛蟹、绒蟹、清水蟹等。因产地环境不同,又可细分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六种。人们常吃的海蟹、河蟹在挑选上方法各有不同,海蟹以每年春季三四月份时的最肥,肉质最鲜美,应挑选蟹螯、蟹腿完整,蟹壳青灰色,壳两端无缺损、腿关节有弹性的;河蟹数每年秋季八九月份时蟹黄最肥满,应挑选蟹螯夹力大、毛顺、腿完整、饱满、爬行快,蟹壳青绿色、有光泽,并不断吐出泡沫且有声音,体型均匀的。雌蟹肚脐圆,蟹黄多肥美;雄蟹肚脐尖,黄虽少,但肉质鲜香。两种各有所长。挑选时可用大拇指试压蟹壳两端,感觉坚实肉丰满,是肥蟹;感觉软的肉少,是瘦蟹。把蟹翻至腹部朝上,能迅速自动翻回的是新鲜的蟹。必须注意的是,死蟹的肉腐变速度极快,所以不要吃死蟹,以免中毒。
家庭吃蟹通常是吃煮蟹,煮蟹方法比较简单:将选好的蟹放入清水,加少许食盐反复泡洗几遍,洗净后扎牢,入锅加水,旺火煮沸后再煮20分钟,即可停火出锅。
蟹肉有四味:蟹身肉洁白晶莹,味似白鱼;大腿肉丝短纤细,味同干贝;小腿肉绵长细嫩,味如银鱼;蟹黄味绝天下。吃蟹讲四除:一除蟹鳃,蟹鳃长在蟹体两侧,状如棉絮;二除蟹胃,蟹胃紧连蟹嘴,与蟹黄混在一起,形如三角小包;三除蟹心,蟹心紧连蟹胃,在蟹黄或蟹油之间,呈六角形;四除蟹肠,蟹肠在蟹脐中间,呈条状。另外应当强调的是,吃蟹时须辅以姜、醋、酒等作料。姜可解毒,醋可解腥杀菌,酒可开脾胃、通血脉、散湿气、除风下气,有利于消化。
随着饮食水平的提高,源远流长的蟹文化将给人们的生活增添更多的情趣。
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