发面酸碱度的检测
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篇首语:本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了发面酸碱度的检测相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:
(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
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发信人:songwl(songwenlei),信区:Job标题:第一次发面经---迟到的共享发信站:日月光华(2006年11月19日21:31:10星期天)我昨天刚面了二家,基本任务也完成了,看了大家
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