烧牛肉要切大块
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篇首语：弓背霞明剑照霜，秋风走马出咸阳。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了烧牛肉要切大块相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
牛肉经过烧制收缩得很厉害。这是因为牛肉中含有较多的结缔组织。结缔组织中主要是胶元蛋白。胶元蛋白分子横向结合成胶元纤维，具有高度的结晶性，它在65℃时就会发生收缩。烧牛肉时，锅内温度均超过65℃，胶元纤维收缩，导致整块牛肉收缩。所以，为使菜肴的外观均匀，在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块。
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