菜肴上浆加淀粉要适量
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滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝,都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多,看上去粘糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,又起不了挂浆的作用。一般来说,按50克主料加5克淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
相关参考
在烹制丸子、松肉等菜肴时,上浆用的淀粉要适量。一般来说,如按50克肉用10克淀粉的比例调制,成菜一定松酥软嫩。
原料:鲜虾仁250克,鸡蛋1个,熟火腿丁50克,青豆、食油、酱油、料酒、香油、水淀粉各适量。 制法: (1)鸡蛋打散(不加水)蒸熟,切成丁。 (2)虾仁洗净上浆,入锅滑熟,盛起。 (3)火腿丁
原料:水发海参100克,上浆虾仁50克,锅巴200克,熟鸡片50克,熟冬笋片50克,素油1千克(耗75克),葱、姜末、料酒、盐、醋、白胡椒粉、水淀粉、清汤各适量。 制法: (1)将海参切成片,放入
原料:鸡蛋清50克,番茄100克,香肠15克,料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量。 制法: (1)番茄洗净,去皮去籽,切成块。香肠切成薄片。 (2)淀粉加熟油、味精,用水调成薄糊。蛋清用
原料:猪腿肉150克,黑、白芝麻各25克,鸡蛋1个,料酒、盐、胡椒粉、辣酱油、干淀粉、植物油各适量。 制法: (1)先将芝麻炒熟。猪肉片成大薄片置大碗内,加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后,再
原料:嫩瘦猪肉100克,玉兰片50克,黄瓜50克,精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许,鸡蛋清25克,湿淀粉适量。 制法: (1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片。肉片加蛋清抓匀
原料:水发银耳50克,香蕉100克,苹果100克,白糖、湿淀粉、各种罐头水果各适量。 制法:炒锅洗净,放入适量清水,置旺火上烧滚,放入银耳煮熟,再加入白糖及所有果料略滚,撒放湿淀粉(可分两次放,以免
原料:土豆200克,番茄酱20克,糖15克,植物油、葱、姜、蒜、醋、细盐、干淀粉各适量。 制法:(1)土豆去皮洗净,切成手指粗细的短条,用细盐略拌,再放干淀粉和适量清水和匀,然后放在旺火热油中炸至外
炸丸子的肉馅,在上浆时,必须搅透搅匀,不能使其中存有小的淀粉颗粒,要让肉馅和浆融合在一起,以免过油时发生炸溅,影响菜肴的色、香、味、形。
原料:猪大排骨(略带肥膘)400克,芋艿100克,红酱油10毫升,食盐、料酒、白糖、味精各适量,沸热葱油75克,清汤500毫升,葱段、湿淀粉各适量。 制法: (1)把大排骨斩成2厘米宽的条,每条带