怎样烧“糊”菜
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篇首语：树怕烂根，人怕无志。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了怎样烧“糊”菜相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
糊菜是羹的一种发展，特点是依靠糊味佐餐，以提高食用价值。烧“糊”菜时，可将主料和配料一起混合烧熟，着芡打油；亦可先将主料烧熟，着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料（俗称戴帽），使之色彩鲜艳，风味突出。着好芡打油时，要使用沸热油脂或沸热葱油打，即不停地用手勺推打，一直推打至外面不见油，起无数的泡沫为止。
油一般分2～3次放入，因一次放油太多不易打入芡内。
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某个顾客到一个饭店吃饭，吃完饭后对老板抱怨，你家烧的菜太普通了跟我们就把他当做客人反馈的信息吧，这不算什么，回头和厨师研究一下，是否真是如此。那个客人确实有点无理，可毕竟要比用餐后认为口味不好也不跟你
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。1、烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸
烧荤菜用酒解腥，靠酒蒸发起作用。因此，加料酒的最佳时间，应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，不同菜肴用酒的时间也不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤
烧好的菜最后泼油有何好处烧好的菜一般水油容易混合，因此菜的香味容易挥发，温度也容易下降，烧好后泼油可以有效的锁住食物的香味和温度，同时食物再一次的被高温油煎一次，也能更多的激发出食物的香味，同时食物的
怎么样才能做烧好吃的菜。从简单的做起,边做边总结经验:锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的
要使猪肉很快烧烂，可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜。盐要放得晚一些，否则不易烂。烧煮过程中不要中途添生水，不然蛋白质受冷凝固，肉或骨中的成分不易渗出。
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茄子里含有大量的花青素。这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇，都会变黑。用以下方法可防止烧茄子变黑： （1）削去茄皮，减少变色的条件。 （2）茄子在下锅时再切，或切后浸泡在冷水里。 （3
（1）上浆时，不加基本调味品。因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，其蛋白质会封闭，使肉质收缩，水分外溢。 （2）炒鳝鱼片、丝用热油滑炒，脆嫩、味浓。如果用温油滑炒，因鳝鱼
为什么要急火快炒少油炸一般我们炒菜都是急火快炒。油温高炒出来的菜味道比较好。如果中间添油，可能会影响菜的口感，另外，等着油热的时间菜会不会糊呢。还是尽量考虑好一次放够吧。多做两次就有经验了为什么要油炸