炸肉皮要冷油下锅
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篇首语：不患人之不己知，患不知人也。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了炸肉皮要冷油下锅相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
先将肉皮和冷油一起下锅（油量相当于肉皮的5～7倍），加热时火力不宜太旺，当看到肉皮卷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。用时再用开水浸泡回软，温水漂清。也可得肉皮煮烂后切小块晒干，使用时，只要将晒干的肉皮放入油中稍氽就可涨发。
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炸丸子的肉馅，在上浆时，必须搅透搅匀，不能使其中存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆融合在一起，以免过油时发生炸溅，影响菜肴的色、香、味、形。
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蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶。氧化酶对维生素C有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30～65℃时，氧化酶便大量释
冷油器是一种表面式热交换器，其作用是降低润滑油的温度，使润滑油温在35～450C之间。
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冷油器出油温度变化有如下原因： ⑴冷却水门开度变化。 ⑵冷却水量变化。 ⑶冷却水温变化。 ⑷冷却水滤网堵塞，使冷却水量减少，油温升高。 ⑸冷油器水侧或油侧脏污、结垢，使油温升高。
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冷油器检修的危险点和控制措施如下：步骤或活动：换油工作危险点油桶倾倒漏油（伤害类型：其他伤害）控制措施1、穿耐油工作鞋。2、及时清理泄漏在地面上的油点。步骤或活动：冷油器和油管道检修危险点未配灭火器具
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串联运行的优点：冷却效果好，油温冷却均匀。 缺点：油的压降大，如果冷油器漏油，油侧无法切换。 并联运行优点：油压下降少，切换运行方便，可在运行中检修一台冷油器。 缺点：冷却效果差，油温冷却不