酱菜的主要工艺及质量要求？
Posted 盐渍
篇首语：赋料扬雄敌，诗看子建亲。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了酱菜的主要工艺及质量要求？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
主要工艺：
1）原料处理：选、洗、晾、堆积、切分
2）盐渍：轻微用盐，控制发酵
3）酱渍：一般要脱盐后酱渍，如用黄酱、面酱、酱油、糖、醋等并配以香辛料。
4）密封包装
质量要求：脆嫩、粗纤维少，色泽鲜艳、肉色透亮
储运：“菜不离汤，原汤浸泡”，隔氧隔光。
国标：GB2714-81
相关参考
“商品名称”、“历史沿革”、“品种规格”、“性能用途”、“主要原料、辅料”、“简要生产过程”、“质量和鉴定”、“包装储运养护”等。
主要工艺流程：选料、清洗、晾晒、盐渍、倒缸、封缸等。掌握好食盐的用量是关键，过淡易腐，过咸不能食用。通常以15-20%的浓度来抑制绝大多数微生物的活动。可在坛、池中原液储存，供取食、销售及制作酱菜。
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工艺用水 工艺用水是主要生产用水的组成部分,它是指在工业生产中用来制造、加工产品以及与制造、加工工艺过程有关的这部分用水。在医疗器械生产过程中，根据不同的工序及质量要求，所用的不同要求的水的总称
工艺用水 工艺用水是主要生产用水的组成部分,它是指在工业生产中用来制造、加工产品以及与制造、加工工艺过程有关的这部分用水。在医疗器械生产过程中，根据不同的工序及质量要求，所用的不同要求的水的总称
工艺用水 工艺用水是主要生产用水的组成部分,它是指在工业生产中用来制造、加工产品以及与制造、加工工艺过程有关的这部分用水。在医疗器械生产过程中，根据不同的工序及质量要求，所用的不同要求的水的总称
本公司经营的酱类多种，有北方、南方、有甜、有辣，风味独特的桂林酱，内含豆豉、蒜茸等香料，辣椒经盐渍发酵日晒，别具一格，久贮不坏，油香桂林酱经公司特别煮制、加油、糖、味精等，口味更胜一筹，北方的酱有面酱
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用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。 利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。
酱菜的特点及制作过程如下：各种蔬菜收购回工厂后先作“杀青”处理，“杀青”即用大量的盐先期腌制，腌制后的原料可长期保存。再进一步酱制，酱制是把腌好的原料作脱盐处理，脱盐是用大量的清水漂流，去掉盐味。再把