腌菜是如何制作的？
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相对于酱菜，腌菜在制作上要简易许多，各种原料用大量的盐作首期“杀青”，腌后有些要晒，晒后再腌，反复腌晒即成腌菜。如梅菜、萝卜脯等，有些直接腌后发酵即成如潮州酸菜、咸菜、酸豆角等。有些品种经“杀青”后用其它原料再腌制而成，如各种甜酸萝卜、荞头等等。
相关参考
在农村，妇女们常常用坛子腌制咸菜，吃起来味美可口，储存时间很长。腌菜是饮食中不可缺少的副食品。 适量食用腌菜，对健康有益；如果食用得不当，也要出现问题，有人食用腌菜几个小时后，口唇、指甲和舌头发紫，
每到深秋季节，雪里蕻、芥菜头、蔓菁、甘蓝等蔬菜上市，不少家庭买来做腌菜。这些蔬菜在腌制的过程中，很容易发生变色、发粘、发白和腐败现象。 变色是由于腌制原料长期暴露在外边或盖得不严，叶绿素等成分在氧、
腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。
腌菜缸内盐水的表面，容易产生白膜，如不及时去掉，会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方，并且在菜缸内洒一些白酒，或者加一些洗净切碎的葱头、生姜，然后把菜缸密闭3～5天，白膜即可消失。
腌菜的特点除了反复腌晒的品种外，其余绝大部分都要有原汁浸泡保管、销售。离水短期即变质的菜，销售中注意不能无水浸泡。
湿态（如：雪里蕨） 干态（如：干芦笋） 半干态（如：榨菜） 其中最典型的是“罗卜干”，属半干态咸菜。我国南北皆产，各有特色，详细介绍如下： 1）、湖南衡阳的“香脆辣萝卜”。其色泽棕黄，条状，香
腌制食物是我国传统食品，比如腌咸菜、腌酸菜、腌雪里蕻等，已成很多家庭的习惯腌菜。腌菜方便，吃法多种，也易于存放，故受人们喜爱。但是，常吃腌菜可对人体健康不利。 首先，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较
腌菜开胃、下饭，许多人都爱吃。但是如果吃了没有腌透的菜，就会发生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％，腌制的时间又短，还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝
腌菜腌肉时，按每千克加入维生素Ｃ400毫克（大片4片，小片8片），或防腐剂苹果酸50毫克，可有效地阻挡亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜生霉、酸败，产生异味。但维生素Ｃ不能加在热水中，否则其效用会遭到破坏
芥菜、菠菜、小白菜含硝酸盐很多，若每天吃芥菜、菠菜500～1000克，则日摄入硝酸盐0．5—1克，肠道细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌菜处理不好，如腐烂变质的腌菜或未腌透的菜，都有利于细菌繁殖，将菜中